Churrasco!

[EXTRATERRESTRE]

Resolvi abrir esse tópico para trocarmos informações sobre o bom churrasco.
Desde o preparo até a forma de servir.


AÇOUGUE.

Como muitos já ouviram falar, o bom churrasco começa no açougue. Existe uma técnica muito boa para se conseguir carnes de excelente qualidade: ficar amigo do açougueiro. RSRSRSRSR
Ele vai te indicar cortes, pegar boas peças, caprichar na limpeza da carne... Afinal, ele não vai sacanear um amigo. Contudo, nem sempre é fácil ter um relacionamento desses. Já que você não é amigo do cara, como saber se não está sendo enrolado?
Veja bem a cor e o cheiro da carne. Seus instintos não enganam. Carne tem que ter aparência saudável, um vermelho vivo bem característico. Partes verdes (principalmente a gordura) são sinais de carne mal estocada ou de péssima procedência.
Aprenda a diferenciar as carnes. Isso é fundamental, pois você pode estar pagando por uma carne e levar outra. Prejuízo. Vejamos algumas:

Picanha: Uma das melhores carnes para churrasco. Deve ter formato triangular. Uma consistente capa de gordura de um lado e do outro um vermelho bonito sem gorduras, estrias ou nervos. Desconfie de peças muito grandes, a boa picanha não é grande não. Você pode estar levando outra carne embutida na peça, ou seja, pagando por uma carne não tão nobre.

Maminha: Pode ter formatos diferenciados, mas o mais comum é semi-triangular. Essa carne tem uma cor LIGEIRAMENTE mais opaca, coisa natural. Observe bem a gordura, não pode ter de mais, nem de menos. Entenda que a gordura é essencial para assar uma boa carne.

Fraldinha: Uma carne suculenta e macia. Para os adeptos do churrasco baratão, com certeza é a melhor pedida. As fraldinhas maturadas são excelentes, muitas vezes vendidas na embalagem à vácuo. Mas a do balcão tb vale a pena. Tem um formato comprido, largo e não é grossa. Gordura na medida tb. Para assar, você deve trançar a carne no espeto, como se fosse "custurar" a carne.

Costela: Com certeza a mais fácil de ser reconhecida. É um tira longa e gorssa, tipo uma ripa. Tem pequenos ossos no seu comprimento. Deve ter uma capa de gordura consistente, pois é ela que dá o toque especial nesse assado. Sabor característico, inconfundível. Na hora de espetar, procure o lado que tem mais carne. Passe o espeto entre essa parte e o osso.

Vazio: Essa carne tem vários nomes, mas o mais comum é vazio. A peça é relativamente grande, grossa e larga. Tem uma gordura boa e sabendo fazê-la fica um excelente churrasco. Seu preço tb é bom.

Filet Mignon: A mais nobre das carnes. Consequentemente, a mais cara. Há quem não goste de fazer churrasco com filet, mas faz sucesso sempre que tem. É uma carne de vermelho vivo, comprida e estreita. É sempre em pouca quantidade. Se alguém quiser vender a você uma peça de 1kg de filet, recuse: não existe boi que tenha 1kg de filet.

[EXTRATERRESTRE]

Preparando para o trabalho.

Churrasco é uma técnica e para muitos um ritual. Por isso, estar bem preparado é fundamental. Você vai precisar de muitos apetrechos e um bom conhecimento das coisas. Caso contrário, seu trabalho poderá ser perdido. Aqui, algumas coisas - não tudo - que você irá precisar.

Faca: A estrela do churrasco. Ela é a namoradinha do churrasqueiro nas horas que a brasa está a mil. Não economize na hora de comprar uma boa faca. Ela deve ser grande, calcule a lâmina como do tamanho da sua mão aberta. Eu prefiro as facas de forja única, aquelas onde a lâmina faz parte do cabo. As de cabo de madeira tb são boas, mas perdemos um pouco em higiene e elegância. Mantenha sempre bem limpa e seca, pois se a guardar molhada ela vai perder o fio rapidinho. Trate-a muito bem!

Tábuas: Basicamente são duas: a de corte e a de servir. Os nomes já dizem pra que servem. A tábua de corte deve ser grande e ter pequenos "canais" nas bordas, por onde o sangue vai escorrer. Perder esse suco é um pecado. As de madeira são mais bonitas e conforme você por cortando vai ganhando em elegância. Já a tábua de servir pode ser um pouco menor, já que não será a principal. Você pode substituí-la por uma gamela, uma espécie de bacia de madeira. Jamais corte carne nessa tábua, pois ela deve ficar sempre bonita. Afinal, comer começa com os olhos.


Carvão: Não economize na hora de comprar carvão. Seja na marca ou na quantidade. Não tenho preferência por nenhum tipo de árvore, mas sempre compro as marcas que tem reflorestamento. Compre bastante carvão para não correr o risco de ficar sem. As vezes a brasa queima mais rápido dependendo das condições da churrasqueira. Aí vc corre o risco de não conseguir terminar seu churrasco. Isso é lastimável.

Espetos: Devem ser fortes, resistentes, anti-oxidantes e com cabo firme de madeira. Procure achar o tamanho do espeto que caiba exatamente na sua churrasqueira. Grande ou pequeno demais vai comprometer seu assado certamente. Tenha vários espetos to tipo simples e tb dos duplos. Carnes como picanha e vazio exigem espetos duplos. Caso você não tenha ainda os duplos, coloque dois espetos simples na carne de forma a simular um duplo. Tenha também uma grelha que abre e fecha. É muito prática para assar linguiças e pães.


Mesa e pia: Por mais veterano que seja o assador, sempre vai acontecer o mesmo: sujeira!!! É sangue de carne, é sal no chão, é brasa pulando... Você vai precisar se limpar várias vezes e não ter uma pia do seu lado é incômodo na certa. Tenha com você 2 ou 3 panos limpos e muito papel toalha. Você também vai precisar de uma mesa para ajudá-lo, pois será onde você vai espetar as carnes e realizar cortes.

Talheres, pratos, copos e potes: Seus convidados não vão comer no chão, por isso sempre tenha essas coisas para eles. Basicament existem duas formas de servir um churrasco: trinchado ou em bifes. O primeiro consiste em você ir cortando as carnes em pequenos pedaços para os convidados não terem trabalho nenhum. Geralmente não se serve nenhum acompanhamento para esse tipo. Jà o segundo você tira grandes bifes das carnes e os coloca na gamela no centro da mesa. Seus convidados servirão desses bifes e também dos acompanhamentos que ali estarão: salada, farofa, arroz... Então, sempre tenha esses apretechos de sobra.

Assistente: Dá muito trabalho fazer tudo sozinho, por isso nomeie alguém para ajudar você. Coisas como limpar os apetrechos e espetar novas carnes quando o espeto fica livre serão trabalhos dele. Mas deixe claro que é você quem está fazendo o churrasco e palpites não são bem vindos. A carne vai ter a sua identidade e alguém enchendo a paciência do lado pode comprometer um bocado as coisas.

[EXTRATERRESTRE]

Acendendo o fogo.


Para alguns é simples. Já para outros pode se tornar a tormenta do churrasco. O bom assador sabe fazer fogo rapidinho. Depois de dominar uma técnica, essa etapa será fácil, fácil. Você pode fazer churrasco com carvão ou lenha. Logicamente, carvão é mais simples e mais fácil de ser encontrado. O churrasco a lenha é para os mais experientes. Confesso que não tenho muita prática nesse tipo. A seguir, algumas técnicas para acender o fogo:

Técnica do vulcão: Consiste em concentrar o calor numa região central e depois ir espalhando a brasa. É um dos jeitos mais fáceis e com menor chance de refazer o processo. Como funciona? Pegue uma garrafa de vidro vazia - as de cerveja são perfeitas - e coloque no meio da churrasqueira. Ao redor dela, coloque vários anéis de folhas de jornal. Você precisa enrolar as folhar e colocar uma sobre a outra. Depois, jogue o carvão por cima de tudo, inclusive a garrafa. Retire a garrafa e veja que ficou um buraco protegido pelos anéis de jornal. Se você notar bem, parece mesmo um vulcão. Jogue um pouco de alcool no jornal e coloque fogo. O calor vai se concentrar ali e depois é só vc ir espalhando. Abane bastante.

Técnica do azeite no papel higiênico: Pegue 1m de papel higiênico e enrole na sua mão. Coloque bastante azeite no papel. Jogue-o na churrasqueira e faça uma pequena cabana com carvão. Use as menores peças, pois são as mais fáceis de acender. Jogue fogo. O papel vai pegar fogo rapidinho e passar calor para as peças de carvão pequenas. Depois, vá colocando peças maiores de carvão. Não esqueça de ir abanando sempre.

Técnica no pão com alcool: O processo é o mesmo que da técnica anterior. A diferença é que agora vamos usar um pão amanhecido embebido no alcool. Os mais conhecedores de churrasco gostam dessa técnica pq o pão não deixa qualquer rastro, deixando o carvão puro.

Acendedores e inflamáveis: Existem no mercado uma grande variedade de acendores para carvão. Confesso que testei vários e não gostei de nenhum. Talvez eu não saiba fazer direito. Contudo, vale a pena você testar alguns e ver se gosta. A promessa de fazer fogo rapidinho e sem trabalho é realmente tentadora. Já os inflamáveis devem ser evitados. Querosene, gasolina, éter, nem pensar! Use somente alcool de supermercado para ajudar você.

E de novo: não esqueça de abanar sempre. Fogo precisa de ar para crescer e abanar é a melhor forma de você fazer as chamas subirem!!

[Cão Louco]

GRANDE ET. GAÚCHO QUE NÃO NEGA A RAÇA.
NÃO SOU GAÚCHO. MAS GOSTO E FAÇO MUITO CHURRASCO. TIPO 3 OU 4 POR MÊS.
SEMPRE PARA A FAMÍLIA OU POUQUÍSSIMOS CONVIDADOS. 20 PESSOAS DURANTE 4 OU 5 HORAS.
A PRÁTICA E O COSTUME ME LEVARAM A SEGUIR ALGUNS PASSOS SEMPRE, PARA QUE O CHURRASCO FIQUE BOM E NÃO DÊ DOR DE CABEÇA.

1 - LUGAR DE FRANGO É NA PANELA OU FORNO. NO MEU BRASEIRO NÃO.
2 - PICANHA. PICANHA E PICANHA COM CUPIM. CHURRASCO PARA POUCA GENTE NÃO ADIANTA INVENTAR ALCATRA, MAMINHA, COSTELA, CONTRA-FILÉ ETC
3 - CARVÃO. ECONOMIZAR CARVÃO FAZENDO BRASEIRO PEQUENO É COMO PARAR O RELÓGIO PARA ECONOMIZAR TEMPO. MUITO CARVÃO MESMO, PARA UMA BRASA CONSISTENTE E FORTE.
4 - TIPOS DE CORTE. PARA A PICANHA UTILIZO 3 CORTES, CADA UM TEM O SEU OBJETIVO. PRIMEIRO PARA APLACAR A FOME DA GURIZADA E AJUDAR NAS PRIMEIRAS CERVAS ATACO DE PICANHA FATIADA COM +- 2 DEDOS DE ESPESSURA E FOGO BEM ALTO MESMO. SEGUNDO, AINDA APROVEITANDO O FOGO MAIS ALTO SOLTO UM CORTE ARGENTINO ( PICANHA EM 3 CORTES NO COMPRIMENTO SALVANDO A PONTINHA ) E EM TERCEIRO A PICANHA INTEIRA DA DIRETORIA.
5 - CUPIM SEMPRE FATIADO.
6 - COMPRAR A CARNE. PICANHA CONGELADA NORMAL COM MENOS DE 1,2 KG E CUPIM TIPO EXPORTAÇÃO MUITO BEM MARMORIZADO. NÃO UTILIZO CARNE "FRESCA" NUNCA. NÃO DEIXO NINGUÉM LEVAR CARNE PARA O CHURRASCO, SE FOR O CASO, DIVIDO AS DESPESAS.
6 - NÃO FAÇO CHURRASCO PARA ALMOÇAR. QUEM ESTIVER FAMINTO E QUEM ESTIVER COM PRESSA LEVE UM FRANGO ASSADO.

EM CHURRASCARIA É OUTRA CONVERSA E OUTRAS CARNES E CORTES.

[EXTRATERRESTRE]

Assando o churrasco.

É evidente que cada um tem seu estilo. Além disso, fatores como tipo de carnes, churrasqueiras e até convidados são determinantes para o andamento da coisa. Mas segue aqui algumas dicas que vão ajudar você:

Entradas: Existem várias entradas - ou petiscos - para ir acalmando a galera antes das carnes principais. É uma boa técnica pra acalmar a galera e também economizar. Mas não se esqueça, entradas servem apenas para dar uma enganadinha. Nada de entupir o povo com essas coisas. Vão taxar você de assador de araque!
Mas o que servir? A pedida mais tradicional é a linguiça (salsichão). Fica pronta muito rápido e penso que até atiça mais as pessoas. Estou numa onda de comprar linguiça toscana, tem um tempero delicioso. Eu prefiro comprar as já temperadas, economiza trabalho e $$$. Se você prefere temperar, nada de exageros! Nem pense em jogar sal grosso. Os miúdos tb são uma boa pedida. Coração de frango faz sucesso enorme entre mulheres e crianças. Tb leva pouco tempo para assar e só jogar um sal grosso por cima q já está temperado. Vc também pode fazer uma salmoura, fica mto bom tb.

Temperos: Vou ser curto e grosso. Tempere as carnes apenas com sal grosso. Entendeu? "mas a minha vó sabe um temperinho com mostarda que fica ótimo". Caros, qualquer coisa além de sal grosso vai tirar o sabor da carne. Se você gosta do "temperinho da sua vó" significa que vc não gosta tanto assim do sabor da carne. E sal grosso e só. Pra não dizer que não gosto de variações, vale a pena misturar um pouco (eu disse um pouco) de tomilho no sal. E só.


Tempos das carnes: Carnes diferentes, tempos de brasa diferentes. Não tem como uma peça pequena e macia como filet mignon ficar pronta no mesmo tempo de um vazio. Portanto, olho clínico para ver qto tempo leva para assar cada carne. Não vou botar uma tabela de tempo para cada carne pq isso seria um absurdo. Vc tem q ter tino para ver qdo as carnes estão prontas. Carnes maiores, devem ser colocadas mais distantes do fogo. Demoram mais para assar. Carnes menores podem ir mais próximas do fogo. Levam menos tempo, é claro. Você pode ir tirando lascas das carnes, mas não recomendo. Tira um pouco do estilo de largar uma peça inteira assada uniformemente.

Selamento: É muito importante você selar as carnes. Mas o que é isso? Consiste em você expor a carna por alguns segundo bem perto do fogo dos dois lados. Isso vai criar uma cobertura assada. Isso é imporatante para manter a suculência das carnes. Nada mais broxante que passar a faca numa picanha e não escorrer aquele sangue. Depois de selada, coloque na altura ideal e deixe assar!

Cortando a carne assada: Observe a direção das fibras das carnes. Corte no sentido perpendicular. Dessa forma você vai garantir a suculência e a maciez na carne na hora de comer. Se você tem dificuldades de enxergar as fibras depois da carne assada, uma dica: faça dois ligeiros cortes na carte em direção às fibras quando a carne estiver crua. Depois de assada esses cortes vão se abrir revelando o sentido das fibras.

[EXTRATERRESTRE]

Outros tipos de assados.

É claro que as estrelas do churrasco são as carnes bovinas. Elas merecem ter todo o destaque. Contudo, variar as carnes também faz sucesso, principalmente entre as mulheres. Nessa moda de dietas, carnes com menos gorduras são as vedetes. Ainda tem outras variações, como assar frutas, legumes e queijos. Seguem algumas dicas para deixar seu churrasco diferente:

Aves: Frango é sempre gostoso. Faz sucesso entre mulheres e crianças. Vale a pena temperar no dia anterior, fazendo uma salmoura e deixando na geladeira. Espete sempre as aves com a carne ainda gelada. Fica mais fácil o manuseio. Por incrível que pareça, frango leva mais tempo que carne bovina para ficar pronto. Nunca deixe perto demais da brasa e tenha paciência! Sobrecoxas e coxas são as melhores partes para um assado no meu entendimento. Você pode assar também, faisão, chester, peru, etc.

Peixes: Não é tão simples como parece. Eu prefiro não misturar gado com peixe na mesma churrasqueira, mas se os fãs de peixe pedem... Eu acabo fazendo. Prefira os peixes maiores, com escamas maiores. São mais fáceis de limpar depois de assado. Coloqueos numa grelha sempre emvolto em papel alumínio. O calor vai se concentrar ali e agregar um sabor muito bom. Alguns legumes ali dentro tb caem muito bem. E nao esqueça: peixe é como carne. Cada um tem seu tipo e tempo de preparo.

Vegetais: Dão um toque especial no churrasco. Vou dar apenas duas dicas do que assar, mas a variedade é grande: cebolas e batatas.
Assar cebola é muito fácil. Descasque e espete. Coloque no fogo em altura média. Deixe queimar um pouco a casca de fora da cebola. Retire essa parte queimadinha e sirva o resto. Observe a maciez e o sabor. Com azeite de oliva é uma ótima pedida.
Batatas. Pegue batatas pequenas, as menores do supermercado. Lave-as bem e não descasque. Ainda molhadas, jogue sal fino nelas e espete. Leva um certo tempo para assar, mas o resultado é excelente: parte interna macia e casquia crocante e salgadinha.

Frutas: Minha preferida é abacaxi. Fica sensacional. Descasque-o e espete. Jogue canela em pó por cima. O resultado é suculento e delicioso. Faça o teste!

Queijos: É bom d+ fazer queijo na brasa. A casquinha crocante e saborosa já me dá água na boca. Você pode usar vários tipos de queijo para assar, mas o provolone e o coalho não tem erro. Jogue um pouco de orégano por cima. Corte em pedaços pequenos e depois provoque todo com aquele fiozinho de queiro derretido....

[EXTRATERRESTRE]

Valeu Cão Louco!!

Vamos trocando experiências. Quero aprender técnicas novas.

grande abraço,

ET

[EXTRATERRESTRE]

Depois de assar.

O churrasco doi um sucesso. Todo mundo adorou as carnes, comeu, encheu o bucho. Tudo acabado então? Não mesmo! Depois de todo esse trabalho ainda tem algumas coisinhas para fazer.

Churrasqueira: Esse não é lugar para jogar lixo. Muito menos queimar papéis, copos plásticos, etc. A única coisa que deve ter na churrasqueira é carvão. Depois de terminado o churrasco, limpe-a. E pelo amor de Deus: nada de jogar água na churrasqueira! Entenda que essa variação de temperatura pode comprometer a estrutura. Seja paciente e espere o carvão apagar. Tire tudo com um escovão e pá. Há quem goste de deixar as cinzas para uma próxima, mas eu não gosto disso não.

Lave tudo: Espetos, facas, tábuas, talheres... Tudo tem que ser bem limpo para que a vida útil desses materiais seja grande. Jamais guarde objetos de metais molhados, isso vai provocar ferrujens e tirar o fio, no caso das facas. Além disso, pode ter mofo com o passar do tempo. Deixe o local bem limpo, pois 90% das churrasqueiras são compartilhadas com outras pessoas. Ninguem merece pegar um espaço imundo.


Sobras de carne: Sempre é bom sobrar um pouco. Mostra que todo mundo ficou satisfeito e de bucho cheio. Se foi tudo, pode ser sinal que você comprou pouca carne. Eu adoro quando sobra carne, pois posso fazer vários pratos com essas sobras. Um arroz de carreteiro com elas é delicioso. Guarde-as em potes na geladeira e não congele! Coma em até 2 dias depois, mais que isso a carne fica uma borracha. Não parece ser uma boa convidar os amigos para comer um prato com o que sobrou do churrasco?

Jogue no ar o próximo evento: Descobri que a melhor hora de saber se as pessoas estão a fim de um novo churrasco é quando termina um. Nessa hora você sabe mesmo se elas gostaram ou não. Não precisa necessariamente marcar dia, hora e local, mas jogar no ar: e aí, vamos fazer o próximo na semana q vem?

E por fim: Se você realmente mandou bem, vai sobrar uma gostosa pra você. Afinal, você foi o astro do evento. Chega de trabalho e vá comê-la.
RSRSRSRSRS


abraços,

ET

[Peter_North]

Eu vou só por instinto. E sou o melhor churrasqueiro que conheço (com a provável exceção do meu avô e do meu pai)

PN - Foi criado no interiorzão do RS.

[Cão Louco]

Valeu Cão Louco!!

Vamos trocando experiências. Quero aprender técnicas novas.

grande abraço,

ET

VALEU AMIGO.
CONHECE A PICANHA INVERTIDA. PARTICULARMENTE NÃO GOSTO. É TRUTA DE CARIOCA.
FAZ-SE UM CORTE BEM NO MEIO DA SUCULENTA, SEM CHEGAR NA BEIRADA E COM A MÃO DENTRO DA PEÇA PUXA-SE PARA FORA A CARNE DE DENTRO. RESULTADO A GORDURA FICA "EMBUTIDA" E NÃO ASSA. ACHO UMA BOBAGEM.

VAI RENDER ISSO AQUI.

[EXTRATERRESTRE]

Conheço sim!
Já fiz até.

Mas acho que o resultado não fica mesmo tão extraordinário assim. Pelo trabalho de inverter não acho que fique melhor que a normal. Mas tem umas recheadas com queijo que ficam bacanas.

abração,

ET

[S1]

Isso aqui tá muito bom.
Com certeza vou reler e imprimir quando for fazer um churrasco próxima vez.

Ainda bem que os nicks não dáo bandeira (Cão louco, extraterrestre, peter north). Se fossem nicks tipo homem que fode, comedor2000, tarado_do_vale, seu_cu_me_ama, aí não ia dar pra imprimir...

[Peter_North]

Valeu Cão Louco!!

Vamos trocando experiências. Quero aprender técnicas novas.

grande abraço,

ET

VALEU AMIGO.
CONHECE A PICANHA INVERTIDA. PARTICULARMENTE NÃO GOSTO. É TRUTA DE CARIOCA.
FAZ-SE UM CORTE BEM NO MEIO DA SUCULENTA, SEM CHEGAR NA BEIRADA E COM A MÃO DENTRO DA PEÇA PUXA-SE PARA FORA A CARNE DE DENTRO. RESULTADO A GORDURA FICA "EMBUTIDA" E NÃO ASSA. ACHO UMA BOBAGEM.

VAI RENDER ISSO AQUI.

Por aqui se chama picanha do avesso, e já fiz várias vezes, embora eu prefira a picanha no formato tradicional. Mas é bom, dá pra rechear com provolone ou outro queijo. A gordura não deve ser comida, mas ela solta uma graxinha pra lá de especial que dá um belo sabor à carne. Se rechear, leve ao fogo enrolado em papel alumínio para o queijo não escorrer para fora.

[Cão Louco]

Isso aqui tá muito bom.
Com certeza vou reler e imprimir quando for fazer um churrasco próxima vez.

Ainda bem que os nicks não dáo bandeira (Cão louco, extraterrestre, peter north). Se fossem nicks tipo homem que fode, comedor2000, tarado_do_vale, seu_cu_me_ama, aí não ia dar pra imprimir...

[Cão Louco]

Por aqui se chama picanha do avesso

EXATAMENTE. TENTEI LEMBRAR ESTE NOME E NÃO CONSEGUI.

QUANTO AO CHURRASCO, SOU MEIO PURISTA, NÃO GOSTO DE MISTURAR MUITO NÃO.
CARNE E SAL GROSSO. SÓ ISSO.
ÀS VEZES ME PERMITO ALGUNS LEVES DESLIZES. GOSTO DE ASSAR PICANHA, NO FORMATO BIFE DE TIRA SEM SAL NENHUM E FOGO EXTREMAMENTE ALTO. O SAL FINO VAI SOMENTE NA HORA DE COMER A MALVADA EXTREMAMENTE MAL PASSADA. O MÁXIMO QUE JÁ CHEGUEI EM MATÉRIA DE NOVIDADES FOI TEMPERAR A PICANHA INTEIRA COM SAL FINO E ERVAS DE PROVENCE, EMBALAR NO PAPEL ALUMÍNIO E ASSAR NA PARTE MAIS ALTA DA CHURRASQUEIRA. FICA MUITO BOM MESMO.