Comida Española em Sampa:
Confira abaixo os endereços do pecado e as receitas para fazer em casa
Em Valência, em especial, a terra natal da paella, o ritual de preparação é ainda mais rigoroso. Despreza-se o fogão a gás. A paella valenciana tradicional é feita sempre em fogão de lenha. Nesse aspecto, em especial, lembra o nosso churrasco - também uma elaboração comunitária de fim de semana com contornos festivos. Em ambos os casos, o fogo aceso ao ar livre tem um atavismo subliminarmente masculino. Seu preparo, de feitura trabalhosa, constitui, portanto, um privilégio dos homens que, em ocasiões ou datas especiais, desejam testar seus dotes culinários e, assim, impressionar suas mujeres.
Como reza a melhor tradição
Muitos estudiosos da culinária ibérica acreditam que o alto grau de dificuldade em fazer a paella ajuda muito a explicar a razão de o homem espanhol, conhecido por ser tão cioso de sua virilidade, sentir-se atraído pelo desafio em elaborá-la. Seja como for, depois de ganhar fama em Valência, a paella alcançou o litoral, onde passou a ser feita com frutos do mar. Ali, recebeu o nome de paella marinera. O processo de migração e aculturação do prato também deu origem à paella negra (que incorporou a lula e a sua tinta escura característica - daí seu nome de batismo). Desse modo, a receita foi ganhando outras regiões do país e inúmeras versões. Hoje, elas somam mais de 1.000 em toda a Espanha, relatam algumas enciclopédias gastronômicas.
Em São Paulo, o prato chegou na primeira metade do século XX, pelas mãos dos imigrantes. Coube a alguns restaurantes da cidade, caso dos conhecidos Don Curro e Los Molinos, o papel crucial de difundi-lo, celebrizando seu ritual e sua fórmula original. Por tratar-se de um prato de execução complexa, a começar pelo ponto extremamente delicado de cada ingrediente até a irresistível plasticidade de sua apresentação, seu preparo exige uma série de procedimentos, incluindo alguns macetes na hora de elaborá-lo.
O arroz, por exemplo, ao contrário do risoto italiano, deve ficar seco e solto. Para isso, ele nunca deve ser lavado e sequer mexido durante o cozimento, para formar na panela o socarrat, aquele delicioso queimadinho que gruda no fundo da panela. As carnes, por sua vez, também devem ser bem refogadas, para que formem o tal fundo. Já a água precisa cozinhar no mínimo por 25 minutos, a fim de incorporar o sabor dos ingredientes.
A tradição manda, ainda, que seus felizardos apreciadores sentem-se em volta da paellera e sirvam-se diretamente dela (esse modo comunitário de comer provém muito provavelmente dos árabes). A paella, portanto, é dividida em tantas partes quantas forem as pessoas presentes à mesa. E cada uma delas vai se servindo apenas do delicioso território que lhe coube, ou pôde escolher.
Endereços do pecado
DON CURRO
Rua Alves Guimarães, 230, Pinheiros, tel.: 3062-4712.
De aroma e sabor inesquecíveis, a paella do endereço espanhol mais famoso (e caro) da cidade merece a fama que tem. O arroz vem na umidade certa e o cozimento dos frutos do mar é impecável. Se o cliente preferir, a paella pode ser servida sem as cascas e as conchas dos moluscos. Ou, ainda, se quiser devorá-la em casa, o restaurante entrega em domicílio - exceto na zona leste.
LA CORUÑA
Alameda Lorena, 1.160, Jardim Paulista, tel.: 3085-2999.
No cardápio, manuscrito com letras redondinhas, estão as receitas que fizeram a fama do mais antigo restaurante ibérico da Paulicéia, que nasceu originalmente no Brás.
A paella fideua, típica da região que empresta o nome ao lugar, leva frutos do mar e macarrão no lugar do arroz.
LOS MOLINOS
Rua Vasconcelos Drumond, 526, Ipiranga, tel.: 6215-8211.
A matriarca Maria Emilia Garcia até hoje pilota com mestria os fogões. Suas paellas aparecem em duas versões generosas: valenciana e a de frutos do mar, que servem até três pessoas.
TORO
Rua Joaquim Antunes, 224, Jardim Paulistano, tel.: 3085-8485.
Neste endereço, que invoca a face mais moderninha da Espanha, a paella, feita com arroz espanhol tipo bomba - o ideal -, é servida em porções individuais, numa linha mais contemporânea. Úmida e aromática, a de frutos do mar (marinera) combina camarões, lulas, mexilhões e vieiras. Há também as paellas negra (lula em sua tinta) e a paella de verduras.
Origem divina
Até onde se sabe, o nome da paellera (utensílio que lembra a frigideira) vem de patella, usada na Roma antiga para as oferendas aos deuses nos rituais de fecundação da terra. Outros sustentam que a palavra latina ainda tem relação com a deusa Patelena, invocada para proteger plantações. Enfim, há grande semelhança entre a patella dos romanos e a paella dos espanhóis, no formato e nas dimensões, assim como se parecem os ingredientes básicos dos rituais: a lenha, o fogo, o comando masculino da cerimônia realizada ao ar livre. No século XVI, o utensílio já era chamado, em valenciano, de paella.
RECEITAS
PAELLA MISTA (6 a 8 porções)
Ingredientes
1 kg de arroz, sem lavar
2 litros de água (em geral, o dobro de arroz em litros)
250 g de lulas limpas
200 g de mariscos com casca
200 ml de azeite de oliva Musa
500 g de camarões grandes, com casca
400 g de frango, cortado em pedaços médios
100 g de vagem-macarrão, sem as pontas e cortadas ao meio
2 tomates maduros, picados
1 colher (sopa) de páprica doce
2 dentes de alho e 2 ramos de salsinha picados e misturados com óleo de oliva
250 g de camarões pequenos, descascados
1 envelope de corante alimentar
3 a 4 pistilos de açafrão espanhol
2 pimentões (um vermelho e outro verde), assados sem pele e sementes, cortados em tiras
Sal a gosto
* Reserve alguns camarões grandes, mariscos e pimentões para decorar.
Preparo
Corte as lulas em rodelas e reserve. Reserve também os tentáculos. Lave muito bem os mariscos. Numa paellera, aqueça o óleo de oliva, junte os camarões-rosa, polvilhados com sal, e deixe dourar. Retire-os e reserve-os para a decoração. A seguir, junte, em fogo médio, o frango já temperado com sal e refogue até dourar. Acrescente a vagem, o tomate, a páprica e o óleo com a salsinha e o alho. Misture e adicione as lulas e os camarões pequenos. Refogue por 10 minutos, incorpore a água, corrija o sal e deixe cozinhar por 20 minutos, em fogo alto, a partir do momento da ebulição.
Baixe o fogo para médio, acrescente o corante e o açafrão. Misture e, depois, junte o arroz, espalhando-o em formato de cruz, sem mexer. Coloque os pimentões e os mariscos, reservando alguns para a decoração. Conserve no fogo até o arroz ficar cozido. Deixe a paella descansar por 5 minutos, fora do fogo. A seguir, decore-a com os pescados e sirva imediatamente.
SANGRIA
Ingredientes
750 ml de vinho tinto seco
500 ml de espumante gelado
2 colheres (sopa) de açúcar
Suco de 1 laranja
Suco de 1/2 limão
1 maçã inteira cortada em cubos pequenos, com a casca
8 morangos cortados em lâminas
Fatias finas de 1 laranja
Preparo
Em uma jarra, misture os vinhos e acrescente o açúcar, o suco de laranja e o suco de limão e mexa com uma colher. Deixe gelar por duas horas na geladeira. Só acrescente as frutas na hora de servir, para não escurecerem.
