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Re: Le Grange de Piaugier 2005

#376 Mensagem por Maestro Alex » 16 Set 2007, 19:21

Tricampeão escreveu:
faregiador escreveu:um prato como o tal do Ratatouille (leve, composto de massa, queijo, vegetais e condimentos diversos).
Fala mais do prato por favor, amigo. Fiquei interessado.
O ratatouille é uma receita do século 18 e pode ser servida quente ou fria, sozinha ou como acompanhamento. Um prato rústico, típico da região da Provence em que se notam influências espanholas e italianas. O nome significa «picar, triturar», mas podemos traduzir também como «ragôut de legumes» ou «prato de beringelas». [Pequeno Dicionário da Gastronomia]

Para preparar o ratatouille não podem faltar nem as beringelas nem os tomates. Com os restantes ingredientes pode-se lidar mais à vontade. Não são obrigatórios os pimentões e as courgettes.

Como condimentos deve usar-se alho, manjerona, tomilho ou outros.

Ingredientes: - 250 g tomate molho cortado em quatro; - 50 g pimentão vermelho em tiras; - 50 g pimentão verde em tiras; - 100 g cebola; - 600 g berinjela em pedaços grandes; - 10 g alho; - 600 g abobrinha brasileira em pedaços grandes; - 1 pitada sal; - 100 ml óleo de soja; - 15 g margarina; - 1 tablete de caldo de carne;

Preparo: 1. Refogue no óleo o alho, a cebola e o caldo de carne, dissolvido em água fervente. 2. Adicione as berinjelas, os tomates, os pimentões cortados em tiras e a abobrinha. Tempere com sal. 3. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos, cuidando para que os legumes não fiquem desmanchando, mas apenas cozidos. 4. Retire e arrume em uma assadeira. Regue com a margarina e leve ao forno, por cerca de 10 minutos.

No original francês, "ratatouille" é um substantivo feminino, também chamado de "ragoût grosseiro". Sopa de carne ou peixe picados com legumes cozidos longamente em azeite de oliva. Fonte: Larousse.

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faregiador
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Re: Le Grange de Piaugier 2005

#377 Mensagem por faregiador » 17 Set 2007, 01:41

Maestro Alex escreveu:
Tricampeão escreveu:
faregiador escreveu:um prato como o tal do Ratatouille (leve, composto de massa, queijo, vegetais e condimentos diversos).
Fala mais do prato por favor, amigo. Fiquei interessado.
O ratatouille é uma receita do século 18 e pode ser servida quente ou fria, sozinha ou como acompanhamento. Um prato rústico, típico da região da Provence em que se notam influências espanholas e italianas. O nome significa «picar, triturar», mas podemos traduzir também como «ragôut de legumes» ou «prato de beringelas». [Pequeno Dicionário da Gastronomia]
Valeu, Maestro ! Eu só saboreei o prato (muito bom, por sinal), mas não acompanhei a preparação.

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Maestro Alex
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#378 Mensagem por Maestro Alex » 04 Out 2007, 01:29

Artigo do Sommelier - Manuel Luz

Vinho combina com frutas? Certamente que sim.
Experimente frutas frescas como uvas, morangos, abacaxi, kiwi acompanhados de Asti espumante.

E saladas?
Experimente saladas verdes na companhia de Sauvignon Blanc da Nova Zelândia ou vinhos verdes de Portugal. Coloque uns pedacinhos de palmito para realçar o sabor do vinho. Tempere com limão siciliano ou algumas gotas de vinagre com estragão. Regue azeite extra-virgem e dê preferência para a flor de sal.

Outra dica:
Aprecio preparar tapas em casa e servir com vinho. Segue uma receita super fácil.

Ingredientes:

Fatias de pão italiano.
Tomate inteiro.
Dente de alho descascado.
Azeite.
Fatias finas de presunto cru (uma por pão).
Fatias finas de parmesão (2 por pão).
Rúcula.

Preparo:

Esfregue na fatia de pão o dente de alho.
Depois esfregue o tomate só até o pão ficar vermelho.
Regue com um fio de azeite e ponha no forno quente só até esquentar o pão.
Adicione a fatia fina de presunto cru e as fatias finas de parmesão.
Sobre tudo adicione um ramo de rúcula.
Sirva acompanhado de tempranillo espanhol ou de vinho branco seco.
Show!

Sugestão de vinhos:

Salada de frutas ou frutas frescas: Araldica Asti Spumante
Salada verde: Hunter's Sauvignon Blanc 2006, Sanctuary Sauvignon Blanc 2006, Loureiro Muros Antigos 2006, Varanda do Conde 2006 (90 pontos Wine Spectator)
Tapas: 120 Chardonnay 2006 (Santa Rita), Alta Vista Monte Lindo Chardonnay 2006, Bremerton Verdelho 2005, Cartuxa Branco 2005,
Artero Tempranillo 2006 e Finca La Linda Tempranillo 2006

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#379 Mensagem por Maestro Alex » 04 Out 2007, 01:33

Um vinho:

Luigi Bosca Malbec Reserva 2004
Argentina
R$ 50,26

91 pontos Wine & Spirits

Vermelho rubi intenso. Aromas a cereja, ameixa (ciruelas), café, especiarias e pimenta. Redondo, rico em álcool, com taninos suaves, quase doces. Um vinho duradouro, memorável, elegante e com muito corpo, bem afinado.



REGIÃO: Vistalba, Luján de Cuyo. Vinhedo de 30 hectares, com 45 anos de idade.

COMPOSIÇÃO DE CASTAS: 100% Malbec

GRADUAÇÃO ALCOÓLICA: 14° GL

CARACTERÍSTICAS CLIMÁTICAS: Seco, invernos frios, primaveras agradáveis, verões frescos. Grandes diferenças térmicas entre o dia e a noite. Temperatura média de verão de 22°C. Temperatura média no inverno de 6°C e temperatura mínima no inverno de -6°C. Precipitação anual de 197 mm.

CARACTERÍSTICAS DO SOLO: De origem aluvial. Calcários e argilosos. Limo abundante. Pouco profundo. Subsolo de pedras arredondadas e rípio. Boa drenagem. Inclinação 1,5% oeste-leste e 1% sul-norte.

ELABORAÇÃO: Seleção manual dos cachos e grãos sobre a mesa, seguida de desengaçe. Fermentação em cubas de aço inoxidável, agregada de leveduras selecionadas, a temperatura controlada de 26 a 28°C, para preservar os aromas. Remontagens durante os primeiros dias em um ambiente protegido. Descube, limpeza por decantação durante 48 horas ou mais, após a qual o vinho passa a barricas de carvalho francês - de segundo uso e algumas novas - onde se efetua a fermentação malolática.

ENVELHECIMENTO: 14 meses em barricas de carvalho francês, 12 meses em garrafa.

ESTIMATIVA DE GUARDA: 10 anos

DIRETRIZES ENOGASTRONÔMICAS: Parrillada, carnes vermelhas assadas sob chama direta, queijos de massa semi-cozida, paleta de cordeiro ao forno.

TEMPERATURA DE SERVIÇO: 16-18°C


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#380 Mensagem por Maestro Alex » 04 Out 2007, 01:42

uma receita:

Fideuá de l'Ametlla

1 cabeça de mero ou de outro peixe, para fazer o caldo
1 cebola grande
250 ml azeite de oliva espanhol
1 cabeça de alho
Salsinha a gosto
2 tomates bem maduros
300 g de lula
200 g de camarão limpo
12 lagostins médios
100 g de almejas (ou algum outro molusco, como vôngole com as conchas)
500 g de espaguete
1 litro de caldo de peixe
Sal a gosto


1.Faça o caldo. Numa panela, coloque a cabeça do peixe, meia cebola, 1,5 litro de água e um pouco de sal. Deixe ferver por uns 30 minutos. Reserve o caldo.
2.Coloque uma panela rasa (tipo paellera) no fogo médio, adicione uma boa quantidade de azeite de oliva. Acrescente 2 dentes de alho (fatiados bem fino) e uma pitada de salsinha. Refogue. Rapidamente, junte a meia cebola ralada e deixe dourar por alguns minutos. Adicione os tomates (passados pela peneira). Deixe reduzir por 2 ou 3 minutos. Acrescente a lula (limpa e cotada em tiras), os lagostins (inteiros), as almejas e os camarões limpos. Aumente o fogo e deixe fritar por alguns minutos. Quando os lagostins estiverem quase prontos, retire-os da panela e reserve-os. Retire também as almejas.
3.Adicione mais um pouco de azeite na panela e refogue o espaguete (quebrado em pedaços de 4cm). Mexa com uma colher de pau. Quando o macarrão estiver bem dourado, acrescente o caldo do peixe bem quente. Deixe cozinhar até a massa ficar al dente. Junte os lagostins e as almejas.
4.Retire a panela do fogo e deixe-a coberta com um pano durante 3 minutos. Voilà! O macarrão ficou completamente enxuto e ainda erguido na panela. Sirva em seguida decorando com camarões grandes cozidos no vapor ou fritos.

Molho "alioli"
A palavra alioli vem do catalão "all i oli" que significa "alho e azeite". Coloque uma colher de sobremesa de sal em um pilão pequeno e amasse meia cabeça de alho (pelada) até conseguir uma massa homogênea. Acrescente o azeite bem devagar (quase gota a gota), batendo a massa em círculos (sempre para o mesmo lado) até conseguir um molho cremoso e bem espesso.

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#381 Mensagem por Maestro Alex » 03 Nov 2007, 23:09

Um vinho...

Luigi Bosca Malbec Reserva 2004
Argentina


91 pontos Wine & Spirits

Vermelho rubi intenso. Aromas a cereja, ameixa (ciruelas), café, especiarias e pimenta. Redondo, rico em álcool, com taninos suaves, quase doces. Um vinho duradouro, memorável, elegante e com muito corpo, bem afinado.



REGIÃO: Vistalba, Luján de Cuyo. Vinhedo de 30 hectares, com 45 anos de idade.

COMPOSIÇÃO DE CASTAS: 100% Malbec

GRADUAÇÃO ALCOÓLICA: 14° GL

CARACTERÍSTICAS CLIMÁTICAS: Seco, invernos frios, primaveras agradáveis, verões frescos. Grandes diferenças térmicas entre o dia e a noite. Temperatura média de verão de 22°C. Temperatura média no inverno de 6°C e temperatura mínima no inverno de -6°C. Precipitação anual de 197 mm.

CARACTERÍSTICAS DO SOLO: De origem aluvial. Calcários e argilosos. Limo abundante. Pouco profundo. Subsolo de pedras arredondadas e rípio. Boa drenagem. Inclinação 1,5% oeste-leste e 1% sul-norte.

ELABORAÇÃO: Seleção manual dos cachos e grãos sobre a mesa, seguida de desengaçe. Fermentação em cubas de aço inoxidável, agregada de leveduras selecionadas, a temperatura controlada de 26 a 28°C, para preservar os aromas. Remontagens durante os primeiros dias em um ambiente protegido. Descube, limpeza por decantação durante 48 horas ou mais, após a qual o vinho passa a barricas de carvalho francês - de segundo uso e algumas novas - onde se efetua a fermentação malolática.

ENVELHECIMENTO: 14 meses em barricas de carvalho francês, 12 meses em garrafa.

ESTIMATIVA DE GUARDA: 10 anos

DIRETRIZES ENOGASTRONÔMICAS: Parrillada, carnes vermelhas assadas sob chama direta, queijos de massa semi-cozida, paleta de cordeiro ao forno.

TEMPERATURA DE SERVIÇO: 16-18°C


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#382 Mensagem por Maestro Alex » 04 Nov 2007, 00:54

Uma receita:

Bacalhau Com Purê de Mandioca


Ingredientes
1 kg de Bacalhau
1 kg de Mandioca
300 g de Queijo Parmesão.
1 taça de Vinho Branco
1 Cebola Média picados em pedaços bem pequenos
4 Dentes de Alho picados em pedaços bem pequenos
1/4 de Pimentão Vermelho picados em pedaços bem pequenos
1/4 de Pimentão Amarelo picados em pedaços bem pequenos
2 Tomates Médios picados em pedaços bem pequenos
2 caixas de Creme de Leite
Nós Moscada
Pimenta do Reino
Sal
Azeite extra virgem
50 gramas de manteiga

Modo de Preparo
Bacalhau
Desalgar o Bacalhau por 48 horas. Desfiar em lascas pequenas.
Numa panela grande aquecer 100 ml de Azeite.
Adicione a cebola, alho e os pimentões.
Quando a cebola estiver crocante (aspecto), adicione o bacalhau
escorrido, tempere com sal e pimenta do reino. Deixe o bacalhau
absorver os temperos em fogo alto. Quando estiver começando a
soltar água, adicione a taça de vinho branco e uma pitada de nós
moscada.
Quando o vinho evaporar, acrescente o tomate, em fogo baixo e
deixe cozinhar por 15 minutos.
Bata uma caixa de creme de leite, acrescente 150 gramas de queijo
parmesão ralado.
Adicione o creme de leite com o queijo no bacalhau, deixe
cozinhar mais cinco minutos. Reserve

Purê de Mandioca.
Cozinhar a mandioca até ficar macia para ser amassada
Amassar a mandioca retirando as raízes centrais.
Numa panela grande derreta a manteiga com um pouco de azeite.
Dissolva a mandioca nesta mistura revirando tudo para absorver os
óleos, tempere com sal e pimenta e uma pitada de nós moscada.
Acrescente o creme de leite aos poucos até obter uma massa
homogênea.

Numa travessa grande, espalhe o purê criando uma camada fina,
inclusive nas bordas, usando uma espátula de bolo. Espalhe o
creme de bacalhau sobre esta massa. Arredonde as bordas com a
espátula para cobrir um pouco o creme. Polvilhe com queijo
parmesão e leve ao formo para gratinar. Servir com arroz branco.

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Vinho Delicato Merlot 2004 - Califórnia

#383 Mensagem por faregiador » 25 Nov 2007, 20:26

Semana de trabalho duro. Situação difícil no projeto, mas foi revertida. Volto de viagem relaxado e encontro, já gelada, uma garrafa deixada pelo clube do vinho: Delicato Merlot, da Califórnia, safra 2004.

No rótulo da garrafa lê-se: "Aromas de especiarias, framboesa, pétalas de rosa e tons de chocolate complementados com cerejas pretas e ameixas". Bebi no jantar. Tem uma cor intensa e lágrima espessa. Não é um vinho "delicado", como sugere o nome e a uva, também não é muito encorpado, mas tem personalidade, 13,5° GL. Em verdade vos digo, não consegui distinguir todos os aromas e sabores descritos no rótulo, não porque não estavam lá, mas por ser um vinho bem complexo, intrigante e muito bom!

Nessas circunstâncias (viagem, cansaço da semana, etc.), costumo beber algumas taças e deixo para beber o restante com calma no dia seguinte, após ter evoluído na garrafa. Mas depois de fechar a garrafa, acabei fazendo algumas viagens para preencher a taça, em cada uma delas, supostamente a última, só para ter mais uma amostra e tentar distinguir um pouco mais os aromas descritos. E eis que, quando percebi, lá sei foi a garrafa inteira embora! Vinho assaz interessante. Se conseguir encontrar outra garrafa desse vinho, vou tentar mais um pouco. :-)

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#384 Mensagem por Maestro Alex » 28 Dez 2007, 12:39

uma receitinha do Maestro

Bacalhau do Abade


250 g de bacalhau (já sem sal)
3 litros de leite
2 cebolas grandes
1 cenoura grande ralada
1 litro de creme de leite
200 g de manteiga
farinha de trigo (para engrossar)
noz moscada a gosto
sal a gosto
pimenta a gosto


1. Cozinhe o bacalhau (já sem sal) em 2 litros de leite por cerca de 15 a 20 minutos.
2. Desfie o peixe e misture-o com a cebola e a cenoura. Leve ao fogo com manteiga e creme de leite. Deixe ferver até cozinhar bem. Acrescente a farinha de trigo, o restante do leite, a noz moscada, o sal e a pimenta. Gratine com parmesão ralado.

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#385 Mensagem por Maestro Alex » 28 Dez 2007, 12:41

uma pra impressionar:

Atum em crosta mix de pimenta com spaghetti de legumes e velouté de chocolate branco


4 filés de atum fresco (180 a 200 g cada)
100 g de pimenta preta
50 g de pimenta rosa
2 cenouras
3 abobrinhas
250 ml de caldo de peixe (veja receita nesta página)
125 ml de vinho branco seco
125 ml de vermute seco
250 ml de creme de leite
½ cebola roxa picada
10 g de manteiga sem sal
cebolinha francesa bem picada
óleo vegetal
50 g de chocolate branco cortado em cubos pequenos

CALDO DE PEIXE
Para 2 litros

1,5 kg de osso (espinha, carcaça), sem a cabeça, de peixe branco
1 alho poró pequeno (somente a parte branca) bem picado
1 talo grande de salsão bem picado
½ cebola grande bem picada
½ erva doce bem picada
½ cabeça de alho, cortada horizontalmente
200 ml de vinho branco seco
2 litros de água
1 limão pela metade
alguns talos de salsinha
1 colher (sopa) de azeite de oliva

1 Lave bem os ossos do peixe e quebre em pedaços que caibam na sua panela.
2 Em uma panela grande, cozinhe os vegetais e o alho no azeite de oliva por alguns minutos até amolecer, sem dar cor.
3 Coloque os ossos do peixe e o vinho branco e cozinhe, sem dar cor, por uns 10 minutos.
4 Adicione a água fria, deixe ferver e escume a sujeira da superfície.
5 Coloque o limão e a salsinha e cozinhe em fogo baixo por 20 a 25 minutos.
6 Coe em uma peneira fina.

Observação: Use o necessário. O restante pode ficar na geladeira por no máximo 3 dias ou congelado por até 1 mês.


VELOUTÉ
1 Cozinhe a cebola na manteiga até amolecer, sem dar cor.
2 Coloque o vinho branco e o vermute e deixe reduzir até quase secar.
3 Adicione o caldo de peixe e deixe reduzir pela metade 4 Adicione o creme de leite, deixe ferver, abaixe o fogo e deixe por mais 10 minutos até engrossar um pouco. 5 Passe por uma peneira fina, acerte o sal e reserve. 6 Antes de servir, reaquecer, colocando aos poucos o chocolate branco, mexendo sempre para que derreta por igual (não use todo de uma vez, vá experimentando, não deve ficar muito doce)

SPAGHETTI DE LEGUMES
1 Lave bem as cenouras e abobrinhas. Descasque somente a cenoura. Com a ajuda de um fatiador de legumes (mandolin), corte a cenoura e a abobrinha em tiras finas (Julienne) que fazem lembrar um spaghetti. 2 Blanchear em água fervendo por 30 segundos, escorrer e reservar.

ATUM
1 Coloque a pimenta preta e ¾ da rosa em um pano de prato , feche e, com um martelo de carne, bata bem até obter pedaços pequenos. Reserve. 2 Tempere o atum com sal e passe um dos lados do filé no mix de pimenta. 3 Coloque um pouco de óleo em uma frigideira, aqueça bem e coloque o atum, dois minutos de cada lado, deixando dourar o que tem pimenta (a atum deve ser servido mal passado). 4 Para servir, coloque o atum no centro do prato com o lado da pimenta para cima, sobre o peixe coloque os legumes e ao redor o velouté. Decore com um pouco de pimenta rosa e cebolinha francesa.

CALDO DE PEIXE
1 Lave bem os ossos do peixe e quebre em pedaços que caibam na sua panela.
2 Em uma panela grande, cozinhe os vegetais e o alho no azeite de oliva por alguns minutos até amolecer, sem dar cor.
3 Coloque os ossos do peixe e o vinho branco e cozinhe, sem dar cor, por uns 10 minutos.
4 Adicione a água fria, deixe ferver e escume a sujeira da superfície.
5 Coloque o limão e a salsinha e cozinhe em fogo baixo por 20 a 25 minutos.
6 Coe em uma peneira fina.

Observação: Use o necessário. O restante pode ficar na geladeira por no máximo 3 dias ou congelado por até 1 mês

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#386 Mensagem por Maestro Alex » 28 Dez 2007, 13:15

mais um vinho

Santa Rita Medalla Real Cabernet Sauvignon 2005
Chile


O vinho Medalla Real Cabernet Sauvignon é elaborado a partir de uvas colhidas de vinhedo especifico, localizado em Alto Jahuel, no Vale de Maipo. O enólogo Andrés Ilabaca selecionou 95% Cabernet Sauvignon 5% Cabernet Franc para o corte deste vinho.

As uvas colhidas e vinificadas separadamente em temperatura controlada entre 25º e 28º, ficaram em contato com as borras por cerca de 40 dias, para maior extração de pigmentos e concentração de corpo e aromas. Depois de finalizada a maceração pós-fermentação, o vinho foi amadurecido em barricas de carvalho francês (40% novas e 60% de segundo uso) por cerca de 14 meses. O resultado é um vinho retinto, de aromas intensos a ameixa madura, cassis e mentolado (provenientes das uvas) e, agradável caramelo extraído do tempo em carvalho. Em boca os 14.5º GL estão bem integrados à boa acidez e ao corpo sedoso do vinho. Final de boca longo e muito frutado. Um verdadeiro blockbuster, para quem aprecia vinhos encorpados.

Acompanhamento: Carnes assadas, cordeiro, carne de caça com molhos densos, queijos como parmigiano e pecorino.
Guarda: consumir até 2012, se guardado em adega climatizada com temperatura constante de 14º a 18º Celsius, ao abrigo da luz e umidade relativa do ar entre 60% e 75%.

Recomendações: Decantar uma hora antes de servir em temperatura de 16º Celsius.

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#387 Mensagem por Maestro Alex » 29 Dez 2007, 18:40

Bourgogne Pinot Noir 2005 (Patriarche)


REGIÃO: Borgonha, França


UVA: 100% Pinot Noir

NOTAS DE DEGUSTAÇÃO: Coloração vermelha intensa com toques púrpuras. No nariz um típico Pinot Noir remetendo a frutas vermelhas frescas. Na boca, um vinho bem estruturado e frutado, com taninos finos e um final elegante e duradouro. Embutidos, vitelas e aves em geral acompanham muito bem este vinho.



ELABORAÇÃO: Colhida manualmente e transportada para vinícola em caixas de 20Kg. Imediatamente após o corte são retirados os engaços e as uvas são gentilmente esmagadas; a mistura então é levada para fermentação em tanques de aço inoxidável a uma temperatura controlada de 25 - 28ºC. Fermentação 100% malolática. Envelhecido em barris novos de carvalho francês, de 225 litros, por 9 meses antes do engarrafamento. Envelhecido nas garrafas por pelo menos mais 3 meses antes da liberação.



SOLO: Solo de argila e marga, subsolo arenoso bem drenado.



ALCOOL: 12.50%



ACIDEZ TOTAL: 3.30g/l



AÇUCAR RESIDUAL: 2.00g/l



POTENCIAL DE GUARDA: 3 anos

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#388 Mensagem por Maestro Alex » 30 Dez 2007, 12:07

Algo sofisticado

Escalope de foie gras com banana ao rhum e chocolate com pimenta rosa


1 foie gras de pato fresco de 400 a 500 g.
4 bananas pequenas
rum Havana Club 7 anos
150 g de chocolate amargo derretido
pimenta rosa moída
pimenta rosa em grão
50 ml de creme de leite fresco
500 ml de suco de laranja
20 g de manteiga
10 g de açúcar
sal
pimenta branca moída na hora
ciboulette para decorar


1 Corte o foie gras em 4 fatias de 1 a 1,5 cm de espessura.
2 Coloque o suco de laranja numa panela pequena e deixe em fogo médio para ser reduzido à metade.
3 Junte a manteiga no final. Coloque sal e pimenta e reserve.
4 Ao mesmo tempo, em outra panela, leve a manteiga e o açúcar ao fogo. Deixe até a manteiga se dissolver e junte as bananas até que corem e caramelizem ligeiramente.
5 Tempere com sal e pimenta e flambe com rum.
6 Derreta o chocolate, adicione um pouco de rum, acrescente o creme de leite e tempere com pimenta rosa moída. Reserve.
7 Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo bem forte e coloque as fatias de foie gras. Deixe durante 2 minutos de cada lado, retire e coloque sobre um pano de prato para retirar o excesso de gordura.

MONTAGEM
Disponha em cada prato uma banana, uma fatia de foie gras e um pouco de molho de laranja e chocolate com pimenta rosa em grão. Decore com ciboulette.

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#389 Mensagem por Maestro Alex » 30 Dez 2007, 23:43

Item: Castello Banfi 1999 Syrah Colvecchio 750ml


Castello Banfi 1999 Syrah Colvecchio 750ml - Intense ruby ruby color with violet reflections; the bouquest is characterized by spices as well as black olives, pipe tobacco, and berries. Tannic structure is dense and sweet. Though still young, this wine is destined to soften with time and is ideal for medium- to long-term aging.

Product of Italy.

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#390 Mensagem por Maestro Alex » 31 Dez 2007, 00:09

Artigo do Sommelier - Manuel Luz
A Toscana em dois goles [11-07-2007]

O vinho Chianti provavelmente é o mais famoso vinho italiano e é produzido nas bem-demarcadas regiões de: Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia.

Algumas informações úteis encontradas nos rótulos dos vinhos Chianti:

DOCG: Denominazione di Origine Controllata e Garantita
Chianti Clássico: produzido na região clássica entre Siena e Firenze.
Chianti Rufina: produzido nas proximidades de Rufina, perto de Firenze(direção nordeste), não confundir com Chianti Rufino de garrafa empalhada e de baixa qualidade.
Chianti Montalbano: produzido próximo a Montecarlo, entre Pistoia e Firenze (direção noroeste).
Colli Fiorentini: produzido nos arredores de Firenze
Colli Aretini: produzido nas proximidades de Arezzo.
Colli Senesi: produzido próximo de Siena.
Colline Pisane: produzido nos arredores de Pisa.
Montespertoli: área pertencente à Siena, mais ao sul (DOC desde 1997).

A uva clássica é a Sangiovese mesclada a parcelas de Cabernet Sauvignon , Merlot ou Cabernet Franc.
Um Chianti deve ter 75% de Sangiovese em sua composição, mas também pode conter Canaiolo ,Cabernet Sauvignon e Merlot. As uvas brancas Trebbiano ou Malvasia também podem ser usadas (máximo 10%), porém estão em desuso.

Chianti Classico Riserva envelhece 24 meses obrigatoriamente antes de ir ao mercado sendo pelo menos 12 meses em barricas de carvalho.
Alguns dos bons produtores de Chianti são:

Antinori,
Calcinaia
Carpineto,
Castello di Ama,
Fattoria di Felsina,
Fonterutoli,
Fontodi,
Marchesi de Frescobaldi,
Querceto,
Querciabella,
San Felice,
Isole e Olena,
Riecine,
Vignamaggio.

A Toscana é a quinta maior região produtora da Itália.

Hoje o vinho mais desejado desta região é chamado de Supertoscano.

São vinhos elaborados com uvas de alta qualidade, porém não originais da Itália. São supertoscanos os vinhos produzidos em anos excepcionais com uvas provenientes de vinhedos da melhor qualidade e com muitos anos de idade, o que garante uma melhor seleção natural dos cachos. As vinhas têm a melhor orientação solar e estão nos melhores solos. São robustos e de grande complexidade gustativa. Aromas plenos e profundos. Envelhecem por muitos anos e melhoram muito o sabor e os aromas depois da primeira década de guarda.
São vinhos modernos que reúnem o melhor da tecnologia de fermentação e do controle de qualidade. Mas o ponto alto ainda é a qualidade do vinhedo, a tecnologia é algo secundário que serve apenas para garantir a melhor preservação possível dos aromas e sabores.

Supertoscanos

A uva Sangiovese deriva do nome ‘ Sangue de Giove’ ou ‘ sangue de júpiter. A palavra ‘ jovem’ deriva daí.

Há 40 anos existia um vinhedo na Toscana chamado Sassicaia, nas proximidades de Bolgheri, perto do mar. Este lugar não era o melhor lugar da Toscana para se ter uma vinha e muito menos ainda, diria um toscano qualquer, um lugar onde possa ser produzido um dos maiores vinhos italianos.
Essa história mudou na safra de 1968, quando o Marquês de Incisa colheu uma safra excepcional de Cabernet Sauvignon e loteou com Sangiovese. Mas a renovação não veio apenas pelas misturas de uvas ‘estrangeiras’ a uvas italianas, o novo vinho do vinhedo Sassicaia foi amadurecido em barricas de carvalho novo francês de 225 litros. O hábito até então era amadurecer o vinho em tanques grandes (c.5 mil litros) de carvalho do leste europeu.
Nota: o carvalho do leste europeu é um ‘ quercus petraea’ que transfere para o vinho notas vegetais e lenhosas.

Em 1994 este vinhedo foi ‘promovido’ de VDT Supertoscano para D.O.C Bolgheri.

Havia uma estagnação no ar. O Chianti havia se tornado o vinho da moda pela propaganda norte-americana do pós-guerra e pelo valor baixo. A demanda alta fazia com que a produção por aumentasse cada vez mais e o vinho Chianti fosse cada vez mais diluído e sem personalidade. Era necessária uma inovação, uma nova vida para os vinhos e vinhedos da Toscana. Dessa iniciativa nasceram os vinhos toscanos contemporâneos.


Ao ver os resultados excelentes atingidos em Bolgheri, a família Antinori (primos) admitiram o mesmo processo em suas uvas Cabernet Sauvignon, o resultado foi o excelente Tignanello.
A região de Bolgheri saiu definitivamente do mapa quando Ludivico Antinori apresentou ao mundo em 1985 o Ornellaia (que em dialeto toscano significa
“lugar de freixos” espécie de árvore).

Os supertoscanos hoje são reconhecidos vinhos italianos, embora no início houvesse uma resistência.


Os principais Supertoscanos são:

Ceparello (Sangiovese, Isole e Olena);

Fontarollo (Sangiovese, Felsina Berardenga);

Il Sodaccio e Le Pergole Torte (Sangiovese, Monte Vertine);

Maestro Raro (Sangiovese, Felsina Berardenga);

Masseto (Merlot, Tenute dell’Ornellaia / Marchese Lodovico Antinori);

Ornellaia (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, Tenute dell’Ornellaia / Marchese Lodovico Antinori);

Querciagrande (Sangiovese, Podere Capacia);

Sassoaloro (Cabernet Sauvignon, La Copo - Biondi Santi);

Solaia (Cabernet Sauvignon, Marchesi Piero Antinori);

Tavernelle (Cabernet Sauvignon,Villa Banfi);

Tignanello (Sangiovese e Cabernet Sauvignon, Marchesi Piero Antinori);

Vigna L’Apparita (Merlot, Castello di Ama).



Brunello di Montalcino

Em Montalcino são produzidos os Brunello e o Rosso di Montalcino. O solo composto de uma argila muito incomum (petrificada e que não retém água) denoninada ‘galestro’ desenvolveu ao longo dos anos uma variação da Sangiovese denominada na região de Brunello ou Sangiovese Grosso.

O Brunello foi considerado DOCG a partir de 1992.

Existem os Brunello di Montalcino e o Brunello di Montalcino Riserva. Para o Brunellos o período de 48 meses na cave é obrigatório, sendo pelo menos 24 em carvalho francês.
Depois de 60 meses de envelhecimento em madeira, sendo pelo menos 30 meses em tonéis de carvalho francês pode receber o título de RISERVA. Apenas nos anos especiais.
O Rosso é uma DOC que utiliza a mesma uva Sangiovese Grosso proveniente de vinhas de menos prestigio, embora tenham alta qualidade não são suficientes para elaborar o Brunello. O Rosso envelhece 1 ano antes de sair para mercado.

Alguns dos melhores produtores de Brunello: Altesino, Biondi-Santi, Camigliano, Pieve di Santa Restituta, Poggio Ântico.

Toscana, dois goles de história:

1840: Barone Ricasoli herda Brolio, em Chianti Classico. Influenciado pelo enólogo Pontac aplica o método Pasteur no Chianti e nasce na Itália o Evangelho segundo Pasteur.

1848: O reino do Piemonte com ajuda de Napoleão III enfrenta os austríacos
que governam a Lombardia. Esse fato aproxima os italianos de métodos de vinificação franceses, ainda desconhecidos. O mildio (doença que definha o cacho) ataca as vinhas do norte. Cavour aplica os métodos toscanos em Barolo, na cantina Faletti,contratando Louis Oudart, enólogo de Bordeaux. Nasce o Barolo moderno.

1885: Francesco Biondi-Santi admite a Brunello. Insprirado no Barolo Faletti de Cavour nasce o Brunello de Montalcino.

1888: Brunello de Montalcino torna-se o mais robusto, longevo e procurado vinho da Itália até o advento dos Supertoscanos.

Outros toscanos:
Carmignano, Chianti, Morellino di Scansano, San Gimgnano, Sant´Antimo, Vino Nobile di Montepulciano, Vin Santo.
Os brancos são Vernaccia di San Gimignano, Bianco Pisano, Bolgheri,etc

As melhores safras na Toscana dos últimos vinte anos foram (que receberam mais de 4 pontos e meio de cinco possíveis): 85, 88, 90, 95, 97, 99, 00 e 01.

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