Empanada Salteña - Argentina
Ingredientes para a massa (50 empanadas):
12 copos (240 ml) de farinha de trigo sem fermento
1 copo e meio de banha de porco
06 ovos
½ copo de açúcar
3 colheres de café de sal
2 copos e ¼ de água morna
Ingredientes para o recheio (100 empanadas):
03 copos de gelatina de mocotó, preparada com 24 horas de antecedência, levando-se ao fogo, em panela de pressão, uma pata de vaca em 12 copos (240 ml) de água, sem qualquer tempero, por aproximadamente 01 hora e meia após iniciar o cozimento. Deixar de um dia para o outro na geladeira para adquirir consistência de gelatina.
1 copo e meio de banha de porco
1 copo de ají colorado ou 4 colheres de páprica picante, misturada em água até adquirir uma consistência pastosa
½ colher de cominho moído
½ colher de pimenta do reino
½ colher de orégano
1 e meia colher de sal ou a gosto
2 copos de cebola branca picada em quadrados pequenos sem lavar
1 e meio copo de cebolinha picada fina
¼ copo de açúcar cristal
½ colher de molho inglês
½ de salsinha picada fina
1 copo de batata cascada e picada em quadrados pequenos pré-cozido sem sal
1 lata de ervilha
1Kg e meio de carne de boi moída, previamente refogada em óleo de soja, sem sal ou tempero
½ azeitona preta ou verde por empanada
3 uvas passa por empanada
½ ovo de codorna por empanada
Ingredientes para a cor (50 empanadas):
04 gemas
½ colher de páprica ou coloral
Preparo
1. Prepare a gelatina de pata de vaca com 01 dia de antecedência, conforme explicado acima. Essa quantidade servirá para preparar duas receitas de recheio
2. Inicie o preparo do recheio, preparando a batata e levando-a ao pré-cozimento (ao dente), bem como picando a cebola, a cebolinha e a salsinha. Reserve.
3. Após o cozimento da batata, coloque em uma panela de tamanho médio para grande a banha de porco (aproximadamente o correspondente a 02 dedos médios) e coloque em fogo forte até que a mesma derreta. Adicione o ají ou a páprica picante, conforme acima, e deixe ferver até que o ají ou páprica desembole. Abaixe o fogo e acrescente o cominho, a pimenta, o orégano e o sal, deixando cozinha por uns 10 minutos, mexendo sempre para que pegue no fundo da panela. Adicione a cebola branca e deixe cozinhar por mais 05 minutos. Apague o fogo e acrescente a cebolinha, mexendo sempre.
4. Com a panela fora do fogo, acrescente o açúcar, o molho inglês, a salsinha, as batatas e a ervilha. Misture tudo.
5. Em outra panela, em fogo forte, coloque os três copos de gelatina de mocotó previamente preparada e deixe ferver. Assim que ferver acrescente a carne moída (já refogada) e misture rapidamente e retire do fogo. (obs. Não permita que a carne solte água).
6. Misture a primeira preparação com a gelatina e a carne e deixe esfriar em refrigerador de uma noite para a outra ou no freezer, até que torne a adquirir a consistência de gelatina. Nesta última hipótese, não permite que o recheio congele.
7. Estando o recheio pronto, prepare a massa: em uma bacia ou vasilha plástica bem ampla, coloque 12 copos de farinha de trigo bem medidas (até a boca).
8. Coloque no fogo a banha de fogo e deixe ferver (aproximadamente 03 dedos médios). Escalde a farinha com a banha fervendo, misturando rapidamente com uma colher de pau até esfriar. Uma vez fria, continue misturando com as mãos, até que toda a farinha esteja molhada pela banha.
9. Coloque o açúcar e o sal e misture. Acrescente os ovos e misture com a colher de pau. Por fim, coloque a água morna e passe a sovar a massa até que esteja toda unida e soltando da mão.
10. Acrescente um pouco mais de farinha para que a massa fique um pouco mais seca e deixe repousar por uns 10 minutos envolvida por um pano de prato limpinho.
11. Após esse prazo, dividir toda a massa em bolas, mais ou menos do tamanho de uma bola de sinuca, até que complete 50.
12. Sobre uma tábua ou mesa enfarinhada, abra as bolinhas, como pastel, com um diâmetro aproximado de 15/20 cm.
13. Coloque sobre cada massa uma colher de sopa do recheio, ½ azeitona, ½ ovo de codorna e 03 uvas passa.
14. Passe água na lateral da massa e una dois lados, como um pastel, apertando as bordas para que não se soltem e passe a dar beliscões de espaço em espaço, promovendo um retorcido que selará a borda da salteña.
15. Prepare a mistura das gemas e da páprica/coloral para a cor e pincele toda a parte superior e lateral das empanadas
16. Leve ao forno, previamente aquecido em aproximadamente 300 graus centígrados. (obs. O forno mais adequado é o elétrico e deverá estar bem quente). Deixe assar por 07 minutos ou até que você perceba que a massa está durinha.
17. Sirva acompanhada por uma cervejinha bem gelada.
Observações:
a) A empanada salteña deverá estar bem fechada porque a gelatina existente no recheio, uma vez aquecida no momento de assar, se torna líquida deixando o recheio molhado. Entretanto, se o forno não estiver bem quente para assar a massa rapidamente ou se a massa não estiver bem fechada, a gelatina começa a evaporar e estoura a massa, perdendo-se assim o líquido e tornando o recheio seco.
b) Se você quiser preparar as salteñas posteriormente, basta envolvê-las em filme plástico e congela-las até o momento de assar. Não é necessário descongelar, basta levar direto do congelador para o forno e deixar os 07 minutos.
